Les graisses

vegeta1other Jeu 9 Déc - 2:27

Rôle des graisses

Fonction des graisses

Les graisses ou lipides sont les nutriments les plus riches en énergie. On les trouve dans de nombreuses denrées alimentaires. Les graines et fruits oléagineux, en particulier, mais également les produits
laitiers comme le fromage ou la crème contiennent des quantités importantes de lipides. Les huiles
végétales et les graisses animales sont constituées à près de 100% de lipides.
Un gramme de lipides fournit environ 9 kcal. C’est plus du double de l’énergie contenue dans les protéines ou les glucides (4 kcal par gramme). C’est pourquoi la graisse est notre principal réservoir
d’énergie. La consommation en excès de lipides favorise la prise de poids et les pathologies qui y sont
liées.
Mais les graisses et les huiles fournissent également à notre corps des acides gras essentiels (vitaux)
et de la vitamine E. En outre, la graisse remplit des tâches importantes comme l’isolation thermique –
les personnes maigres sont plutôt frileuses – et la protection d’organes sensibles (par ex. les reins). De
plus, elle est un support pour les arômes et les saveurs. Elle est nécessaire à l’absorption des vitamines liposolubles A, D, E et K dans l’intestin.
La masse grasse chez un homme sain de poids normal (70 kg) représente 7 à 10 kg, et chez une
femme de poids normal (60 kg) 12 à 15 kg.

Les diverses qualités de lipides

Les graisses et les huiles sont essentiellement formées de triglycérides. Il s’agit d’un assemblage de
glycérine et de trois acides gras.
Les différentes huiles et graisses se différencient d’une part par leur taille (longueur des chaînes) et
d’autre part par le degré d’insaturation (nombre de doubles liaisons) des différents acides gras qui les
composent. La plupart des graisses végétales et animales contiennent des acides gras d’une longueur
de 14 à 22 atomes de carbone. La graisse du lait forme une exception, car elle contient un pourcentage
élevé d’acides gras à chaîne courte. Plus les acides gras d’un triglycéride contiennent de doubles liaisons, plus le point de fusion est bas (1 double liaison = monoinsaturé, plusieurs double liaisons = polyinsaturés). De telle sorte que la plupart des triglycérides végétaux contenant de nombreuses doubles
liaisons sont des huiles (comme l’huile de colza par exemple), alors que la plupart des triglycérides
animaux avec peu de doubles liaisons ont plutôt la forme de graisses solides ( comme le beurre ou le
saindoux). En supprimant les doubles liaisons (hydrogénation) les huiles végétales peuvent être
transformées en matière grasse solide. C’est ce qui se produit lors de la fabrication de margarine.

Acides gras saturés
Ils peuvent être fabriqués par l’organisme et un apport par l’alimentation n’est donc pas absolument
indispensable. Toutefois on en absorbe une quantité considérable. Ils sont présents essentiellement
dans les produits d’origine animale et dans les graisses végétales solides. Une diminution de l’apport
de graisses saturées réduit le taux de cholestérol LDL et diminue ainsi le risque d’athérosclérose. On
peut réduire l’apport de graisses saturées en diminuant la consommation de graisses animales et de
graisses végétales solides. Remplacer les acides gras saturés par des acides gras monoinsaturés ou
polyinsaturés est plus efficace pour prévenir les maladies athérosclérotiques que de diminuer simplement l’apport lipidique total ou d’augmenter l’apport glucidique.

Acides gras insaturés
Les acides gras polyinsaturés sont particulièrement importants, car notre organisme ne peut pas les
produire lui-même et nous devons les absorber par le biais de la nourriture. Ils ont une fonction particulière dans la constitution des membranes cellulaires, ils réduisent le taux de cholestérol et constituent
des éléments de base pour la formation d’hormones importantes dans notre organisme. Selon leur
structure, on en différencie deux groupes:
Le premier groupe comprend les acides gras essentiels omega- 3 présents surtout dans les poissons
de mer comme le saumon, le thon, le hareng et le maquereau, et – à un stade précurseur – dans les
huiles de colza et de soja ainsi que dans les noix, les graines de lin et les légumes à feuilles. Une
consommation accrue de ces acides gras est associée à un risque réduit de maladie cardio-vasculaire.

Le deuxième groupe, les acides gras essentiels omega-6, se trouvent surtout dans les huiles végétales comme les huiles de tournesol, de germes de maïs, de pépins de raisin et de chardon. Tous ces
acides gras polyinsaturés sont essentiels. Ils sont sujets à l’oxydation, c’est-à-dire qu’ils peuvent subir
une transformation nocive pour la santé. Dans la nature, comme dans l’organisme, ils sont protégés par
la vitamine E.
Etant donné que ces deux types d’acide gras peuvent entrer en concurrence dans le métabolisme humain, le rapport oméga 6 / oméga 3 est important. Celui-ci devrait être de 5:1 (actuellement env. 10:1).
L’huile de colza et de soja, les noix et les graines de lin ainsi que le poisson sont des aliments qui offrent un rapport oméga 6/oméga 3 avantageux.

Finalement, il existe des acides gras mono-insaturés (par ex. l’acide oléique) qui se trouvent en
grande concentration dans certaines huiles végétales (huile d’olive). Ils ne sont pas essentiels comme
les acides gras poly-insaturés. Mais, une part plus élevée de mono-insaturés dans l’alimentation peut
réduire le taux sanguin de cholestérol LDL (cet effet s’accroît fortement avec une réduction simultanée
de la quantité de graisse saturée).

Les acides gras trans sont des acides gras insaturés qui influencent négativement le taux de cholestérol sanguin. Ils se forment naturellement dans la panse des ruminants et se retrouvent ainsi dans les
produits animaux comme la viande, le lait et les produits laitiers. Mais ils se forment également, en
quantité variable, lors du durcissement industriel des huiles végétales (comme lors de la fabrication de
la margarine par exemple) et lors d’un chauffage prolongé des graisses (fritures par exemple).

Le métabolisme des acides gras essentiels

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